Giftige Spurenelemente
Zu den giftigen Spurenelementen zählen Blei, Cadmium, Arsen und Quecksilber. Allerdings haben diese Elemente zum Teil noch wichtige Funktionen im Körper zu erfüllen, so dass sie möglicherweise sogar lebensnotwendig sind.
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Höchstwerte
Richtwerte für die duldbaren Höchstmengen an toxischen Schwermetallen in Obst und Gemüse betragen für Blei 1,2 mg/kg bei Blatt- und Sprossgemüse, 0,5 mg/kg bei Wurzelgemüse und Obst.
Die Richtwerte für Cadmium betragen 0,1 mg/kg bei Blatt- und Sprossgemüse und 0,05 mg/kg bei Wurzelgemüse und Obst. Der Gehalt an Arsen in Nahrungsmitteln sollte nicht höher sein als 2,5 mg/kg.
Für Quecksilber wurden lediglich vorläufige Richtwerte angegeben, weil die Gehalte in der Nähe der geräteabhängigen Nachweisgrenze liegen. Danach sollte die wöchentliche Aufnahme 5 Mikrogramm Quecksilber pro kg Körpergewicht nicht überschreiten.
Kontrolluntersuchungen der Schwermetallgehalte von Obst und Gemüse aus dem Handel ergaben, dass diese Richtwerte nur selten überschritten werden.
Außerdem muss berücksichtigt werden, dass sich durch Reinigung (vor allem beim Waschen) und küchentechnische Zubereitung die in der Rohware bestimmten Konzentrationen noch einmal deutlich reduzieren lassen.
Überschreitungen der tolerierbaren Dosis bei Arsen können dann vorkommen, wenn Geflügel und Schweine zur Wachstumsbeschleunigung bzw. Verkürzung der Mastzeit organische Arsenverbindungen erhalten. Dadurch können in der entsprechenden Tierleber durchaus Konzentrationen von 2 mg/kg erreicht werden.
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