Kohlenhydrate geben Energie

Unterschiedliche Kohlenhydrate

Bei den Kohlenhydraten wird unterschieden zwischen den hochmolekularen, schwer löslichen Verbindungen wie Stärke sowie anderen so genannten Polysacchariden und den niedermolekularen, leicht löslichen Zuckern (auch Mono- und Disaccharide).

Polysaccharide = hochmolekulare Kohlenhydrate

Zu den Polysacchariden zählen die Gerüst- und Reservekohlenhydrate. Erstere sind Füllstoffe wie beispielsweise Cellulose und Chitin sowie Quellstoffe wie Hemicellulose und Pektin. Zu den Reservekohlenhydraten gehören Stärke (pflanzlich) und Glykogen (tierisch). Cellulose kann vom menschlichen Körper nicht verdaut und daher auch nicht kalorisch verwertet werden. Sie wird daher den Ballaststoffen zugeordnet. Stärke und Glykogen sind dagegen leicht verdaulich und wichtige Energieträger.

Mono- und Disaccharide = niedermolekulare Kohlenhydrate

Von der großen Zahl niedermolekularer Kohlenhydrate haben für die Ernährung des Menschen vor allem Saccharose (Haushaltszucker), Lactose (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker) sowie die Monosaccharide Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Galaktose (Schleimzucker) Bedeutung.

Glucose hat insgesamt die größte Bedeutung für den Stoffwechsel. Die Skelettmuskulatur deckt ihren Energiebedarf zu 95 % aus Glucose, das Gehirn sogar fast hundertprozentig.

Aufgaben der Kohlenhydrate

Alle mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate müssen durch die Verdauung zu Monosacchariden (Einfachzucker) abgebaut werden, damit sie aus dem Darm in die Blutbahn und somit auch zu ihren Zielorganen gelangen können.

Diese resorbierten Kohlenhydrate haben dann im Stoffwechsel verschiedene Funktionen zu erfüllen. Die wichtigste ist dabei natürlich die Energiegewinnung. Außerdem kann Energie bis zu gewissen Grenzen in Form von Glykogen in der Leber und Muskulatur gespeichert werden.

Sportler können durch entsprechendes Training bei gleichzeitiger Diät die Speicherkapazität der Leber für Glykogen steigern. Da die Glykogenverbrennung unabhängig von der Sauerstoffzufuhr ist, haben sie in Wettkampfsituationen (insbesondere bei Ausdauersportarten) "mehr Luft" und halten so länger durch.

Überschüssig zugeführte Kohlenhydrate wandelt der Körper automatisch in Depotfett für Notzeiten um. Da es in den westlichen Industrienationen nur noch freiwillig (zum Abnehmen) zu derartigen Hungersituationen kommt, wird das gespeicherte Depotfett kaum abgebaut und es entsteht unerwünschtes Übergewicht.

Kohlenhydrate in den Lebensmitteln

Nahrungsmittel, die praktisch nur aus isolierten Kohlenhydraten bestehen, sind Zucker, Stärke und Bonbons. Einen hohen Zuckeranteil weisen auch Honig (81 %), Gebäck (durchschnittlich ca. 70 %) und Schokolade (55 %) auf.

Stärke wird selten in der reinen Form, etwa als Stärkepudding, aufgenommen, sondern meistens eher in Form von Lebensmitteln, die noch weitere Nährstoffe enthalten (z.B. Getreide). Bei Menschen, die dagegen ihren Tagesenergiebedarf zum größten Teil durch

Süßigkeiten decken, kann es zu Fehlernährung und Übergewicht kommen.

Unbedenklich bleibt der Genuss von Zucker (in reiner Form oder als Süßwaren) dann, wenn die tägliche Zufuhr 10 % der empfohlenen Energiezufuhr nicht übersteigt. Insgesamt wird zur Vermeidung von Stoffwechselstörungen (Ketosen) eine Mindestzufuhr von etwa 100 g Kohlenhydrate pro Tag angegeben.

Laut den Ergebnissen einer großen Verzehrsstudie liegt die geschlechts- und altersmäßige Zufuhr von Disacchariden in Deutschland zwischen 9 und 19 % der Nahrungsenergie und von Monosacchariden zwischen 5 und 8 %. Der Anteil der zugesetzten Saccharose beträgt dagegen sogar 6 bis 13 % der Energie.

Damit stammen deutlich mehr als die Hälfte der Disaccharide in der täglichen Kost aus Zuckerzusatz. Zur Verbesserung der Nährstoffzufuhr sollte der Schwerpunkt der Versorgung mit Kohlenhydraten dagegen auf polysaccharidhaltige Lebensmittel gelegt werden.

Die richtige Auswahl

Obwohl der Rückgang des Kohlenhydratanteils in der typisch deutschen Kost mit einer Zunahme der koronaren Herzkrankheit zeitlich verknüpft ist, ist ein ursächlicher Zusammenhang bisher nicht erwiesen.

Vielmehr erscheint Überernährung ganz allgemein, häufig natürlich bedingt durch eine hohe Zufuhr an zuckerhaltigen Süßigkeiten, das Hauptproblem bei der Entstehung von Fettsucht, Diabetes mellitus oder Arteriosklerose zu sein.

Trotzdem ist der Sättigungseffekt einer reinen Kohlenhydratkost mit einem sehr niedrigen Ballaststoffanteil gering. Außerdem fördert ein übermäßiger Zuckeranteil an der Kost nachweislich die Entwicklung einer kohlenhydratinduzierten Erhöhung der Blutfette.

Dagegen ist ein größerer Kohlenhydratanteil in der Kost im Allgemeinen mit einem höheren Ballaststoffverzehr verknüpft, der dann wiederum zu einer Senkung des Serumcholesterinwertes führen kann.

Probleme bei der Verstoffwechslung

Karies ist eine indirekte Folge des übermäßigen Verzehrs von Kohlenhydraten, insbesondere von Zucker. Durch säurebildende kariogene Bakterien kommt es bei dem Abbau des Zuckers zur Zersetzung des Zahnschmelzes.

Zur Kariesvorbeugung ist es daher wichtig, den Zuckerkonsum zu reduzieren, oder direkt danach die Zähne gründlich zu reinigen. Auch Süßigkeiten mit so genannten Zuckeraustauschstoffen schützen vor Karies, da dieser Zuckerersatz von den Bakterien nicht verwertet werden kann.

Zur Aufnahme der Monosaccharide aus der Blutbahn in die Körperzellen benötigt der Körper das Hormon Insulin. Wird dieses in einer unzureichenden Menge oder überhaupt nicht von der Bauchspeicheldrüse gebildet, entsteht Diabetes mellitus.

Ein wesentliches Grundprinzip der Diät bei Diabetes mellitus ist daher die Reduzierung des Zuckerkonsums. Polysaccharide können und sollten dagegen weiterhin in einer ausreichenden Menge konsumiert werden.

In Westeuropa leiden etwa 2 bis 8 % der Bevölkerung an Lactoseintoleranz. Diese Menschen können zugeführte Lactose (Milchzucker) nicht verstoffwechseln. Sie müssen daher auf entsprechende Lebensmittel (z.B. Milch und Milchprodukte) verzichten.