Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Was sind Fettsäuren?

Fette sind eine chemisch sehr unterschiedliche Substanzgruppe, die jedoch alle unlöslich in Wasser und löslich in organischen Lösungsmitteln sind. Die am häufigsten vorkommenden Fette (Triglyceride) bestehen aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren.

Diese organischen Säuren haben, je nach chemischer Zusammensetzung, unterschiedliche Eigenschaften. Einerseits unterscheiden sie sich durch die Anzahl der C-Atome, d.h. durch die Kettenlänge.

  • Kurzkettige Fettsäuren bestehen aus 4 bis 6 C-Atomen,
  • mittelkettige aus 8 bis 12 C-Atomen und
  • langkettige aus 14 bis 20 C-Atomen.

Andererseits besitzen die Fettsäuren einen unterschiedlichen Gehalt an Doppelbindungen.

  • Gesättigte Fettsäuren sind im Prinzip mit Wasserstoff gesättigt und somit relativ reaktionsträge.
  • Ungesättigte Fettsäuren besitzen eine oder mehrere Doppelbindungen, d.h. die C-Atome sind nicht mit Wasserstoffatomen abgesättigt.

Je nach der Anzahl der Doppelbindungen unterscheidet man einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Letztere sind deutlich reaktionsfähiger als die gesättigten, die entsprechenden Fette verderben leichter.

Die Bedeutung der Fettsäuren

Die gesättigten und die einfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Ölsäure) kann der Körper aus kleinen Molekülen aufbauen oder aus Kohlenhydraten, also aus Stärke oder Zucker, umbauen.

Nicht aufbauen kann er dagegen eine Reihe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die deshalb auch als lebensnotwendig oder "essenziell" bezeichnet werden.

Diese essenziellen Fettsäuren sind Bestandteile aller Zellstrukturen, z.B. der Zellmembran oder des Zellkerns. Außerdem benötigt sie der Körper zum Aufbau von Gewebshormonen, die den Blutfett- oder den Blutcholesterinspiegel senken.

Mangel an ungesättigten Fettsäuren

Bei einem Mangel, der häufig in Entwicklungsländern oder bei fettfreier künstlicher Ernährung auftritt, kann es zu schweren Entwicklungsstörungen kommen. Aber auch Hautekzeme, Fettleber, erhöhte Infektanfälligkeit, Sehstörungen oder Muskelschwäche können Folge einer zu geringen Zufuhr sein.

Auf Grund der Speicherkapazität des menschlichen Körpers und der in der Regel überhöhten Fettzufuhr kommt es in den Industrienationen bei einem Erwachsenen nur sehr selten zu einer derartigen Mangelsituation.

Ihr Vorkommen

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden in Pflanzen, Plankton und Algen gebildet. Sie sind daher in Pflanzenölen und in Kaltwasserfischen enthalten. Landtiere und Süßwasserfische enthalten dagegen kaum essenzielle Fettsäuren.

Durchschnittlicher Anteil der verschiedenen Fettsäuren in den Fettquellen (in %):

Nahrungsfettquelle Gesättigte Fettsäuren Einfach ungesättigt Mehrfach ungesättigt
Safloröl 10 15 75
Sonnenblumenöl 8 27 65
Sojaöl 14 24 62
Maiskeimöl 14 29 57
Baumwollsaatöl 25 25 50
Erdnussöl 19 50 31
Olivenöl 19 73 8
Kokosfett 92 6 2
Schweineschmalz 43 49 8
Rindertalg 54 43 3
Milch-/Butterfett 60 37 3

Auf das Verhältnis kommt es an

Mit der Durchschnittskost führt sich ein erwachsener Mensch in den Industrienationen in der Regel ein Gemisch aus verschiedenen Fetten und damit auch aus unterschiedlichen Fettsäuren zu.

Insbesondere zur Behandlung von Fettstoffwechselstörungen ist das richtige Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren von Bedeutung. Viele Nährwerttabellen geben daher diesen Wert gesondert an.

Am besten ist es, doppelt so viele ungesättigte Fettsäuren wie gesättigte aufzunehmen, entsprechend einem Verhältnis von 2:1. Häufig wird dafür auch der P/S-Quotient (mehrfach ungesättigte zu gesättigte Fettsäuren) angegeben, der mindestens größer als 1 sein sollte.

Für die Lebensmittelauswahl bedeutet dies, dass der Schwerpunkt der Fettzufuhr auf pflanzliche Produkte (als Speiseöl oder Margarine) gesetzt wird und dafür tierische Fette eher gemieden werden sollten.

Butter oder Margarine?

Beim Streichfett ist zu beachten, dass Butter im Gegensatz zur Pflanzenmargarine kaum essenzielle Fettsäuren enthält. Außerdem hat Butter einen hohen Cholesteringehalt, was sich besonders bei krankhaft erhöhten Cholesterinwerten negativ auswirken kann.

Fisch und Fischöl

Neueren Erkenntnissen zur Folge ist nicht nur die Anzahl der Doppelbindungen von Bedeutung, sondern auch ihre genaue Lokalisation in der Kette der C-Atome. Die so genannten Omega-3-Fettsäuren haben sich besonders wirksam bei Fettstoffwechselstörungen gezeigt.

Auf Grund dieser Erkenntnisse ist Fisch und Fischöl in letzter Zeit in der Gunst des Verbrauchers deutlich gestiegen. Das Fett bestimmter Fischarten (z.B. Makrele, Hering oder Lachs) ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren.

In Fischfarmen gezüchteten Fischen fehlen dagegen die natürlichen Quellen der Omega-3-Fettsäuren. Daher enthalten sie ein im Vergleich zu den unter natürlichen Lebensbedingungen gezüchteten Tieren verändertes Fettsäuremuster.

Angaben zum Bedarf an Omega-3-Fettsäuren finden sich kaum. Wahrscheinlich liegt dieser Wert für langkettige Omega-3-Fettsäuren zwischen 100 und 400 mg pro Tag.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bestätigt in ihrem aktuellen Ernährungsbericht auf Grund der Ergebnisse verschiedener großer Studien den positiven Effekt dieser Fettsäuren auf die Blutfettkonzentration.