Die Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte sind eiweißreich

Mit der Bezeichnung "schwer verdaulich" und "Arme-Leute-Essen" hatten die ballaststoffreichen Hülsenfrüchte einen schweren Stand in der Ernährung. Heute werden sie dagegen wieder etwas mehr geschätzt, da sie sehr gesund sind und sich vielfältig zubereiten lassen.

Hülsenfrüchte sind die eiweißreichsten pflanzlichen Lebensmittel überhaupt. Die biologische Wertigkeit kann durch Getreide, Milch und Ei noch ergänzt werden. Erbsen, Bohnen und Linsen enthalten außerdem wenig Fett, aber reichlich Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine.

Der Anteil an Eiweiß beträgt bei Bohnen, Erbsen und Linsen etwa 20 bis 24 Prozent mit einer biologischen Wertigkeit von 35 Prozent. Soja enthält dagegen sogar 37 Prozent Eiweiß mit einer biologischen Wertigkeit von 72 Prozent.

Im Gegensatz zu den anderen Hülsenfrüchten (1 bis 3 Prozent Fett) ist Soja mit 18 Prozent eher fettreich. Erbsen, Bohnen, Linsen enthalten ca. 56 bis 59 Prozent Kohlenhydrate, wogegen Soja nur 24 Prozent enthält.

Außerdem sind Hülsenfrüchte sehr reich an den Mineralstoffen Calcium, Phosphat, Kalium und Magnesium. Außerdem enthalten sie viel VitaminB1, Vitamin E und Folsäure.

Verarbeitung von Hülsenfrüchten

Nach der Ernte werden die Hülsenfrüchte verlesen und gewaschen, um den Schmutz, Steine und ungenießbare Samen zu entfernen.

Vor dem Garen werden sie - am besten über Nacht - in der dreifachen Menge Wasser eingeweicht. Durch abgekochtes weiches Wasser wird die Garzeit zusätzlich verkürzt. Da das Einweichwasser sehr nährstoffreich ist, sollte es zum Garen der Hülsenfrüchte weiterverwendet werden.

Geschälte Hülsenfrüchte benötigen eine kürzere Garzeit. Da sie leichter verdaulich sind, werden weniger Blähungen ausgelöst. Insgesamt enthalten sie aber auch weniger Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine.

Gibt man nach dem Garen, z.B. zu einem Linsengericht, Essig, quellen die Eiweiße auf und werden dadurch leichter verdaulich.

Verzehrgewohnheiten

Hülsenfrüchte werden in Deutschland kaum verzehrt. Der jährliche Verbrauch ist auf 0,8 kg gesunken. Der Bundesbürger isst durchschnittlich also nur 1,3 mal im Jahr ein Gericht mit Hülsenfrüchten.

In anderen Ländern sind die Hülsenfrüchte dagegen Grundnahrungsmittel. Im Vorderen Orient hat die Kichererbse einen hohen Stellenwert. Im mexikanischen Nationalgericht "chili con carne" ist der Hauptanteil die Rote Kidneybohne.

In Deutschland werden Hülsenfrüchte meistens als Eintopfgerichte zubereitet und haben deshalb vorwiegend bei Personengruppen, die einer schweren körperlichen Tätigkeit nachgehen, ihre Bedeutung noch nicht verloren.

In der vegetarischen Ernährung hat Soja als Fleischersatz einen hohen Stellenwert, da diese Hülsenfrucht einen sehr hohen Eiweißgehalt hat.

Sojaprodukte

Da Soja heutzutage in der vegetarischen und der Vollwerternährung einen immer größeren Stellenwert erlangt, hat sich der Handel mit einem immer vielfältigeren Produktsortiment diesem Bedarf angepasst.

Fettarmes Sojamehl mit 50 Prozent Eiweiß wird durch Vermahlung von Sojaschrot, dem Rückstand bei der Ölgewinnung, hergestellt. Wenn Sojaschrot mit Wasser versetzt und angesäuert wird, entsteht durch Zentrifugieren, Waschen und Trocknen Sojakonzentrat und Sojaisolat. Diese Sojaprodukte sind pulverförmig oder grobflockig. Sie werden Backwaren, Kaffeeweißern, Kindernahrung, Schokolade, Streichwürsten, Fertigsuppen usw. zugesetzt. In Form gepresst und aromatisiert kommen sie als "Sojafleisch-Fleischersatz" in den Handel.

Für die Herstellung von Sojadrinks (-milch) werden die Sojabohnen mit der 19fachen Wassermenge versetzt, aufgequollen und gemahlen. Die Rückstände werden abfiltriert. Anschließend wird diese Sojamilch für 15 bis 20 Minuten gekocht, damit Stoffe, die die Enzyme der Eiweißverdauung hemmen, zerstört werden.

Wird aus der Sojamilch Sojaquark ausgepresst, entsteht Tofu. Dieses quarkähnliche Produkt ist in Asien ein wichtiger Eiweißlieferant. Mit einer entsprechenden Methode kann auch Sojajoghurt hergestellt werden.

Hülsenfrüchte und Gicht

Die Gicht ist eine angeborene Stoffwechselerkrankung, deren Ausbruch durch Über- und Fehlernährung begünstigt wird. An Gicht erkranken besonderes Männer im mittleren und höheren Lebensalter.

Je nach Stadium der Gicht kommt es zu unterschiedlichen Symptomen. Im 1. Stadium liegen lediglich erhöhte Blutharnsäurewerte ohne klinische Symptome vor. Im 2. Stadium kommt es bereits zu Gelenkentzündungen, die häufig mit Beschwerden im Grundgelenk des großen Zehs beginnen.

Im 3. Stadium führen chronische Entzündungen zur Ausbildung von Gichtknoten im Ohrknorpel und in den Gelenken. Es kommt zu Verformungen der Gelenke und im späteren Stadium auch zur Gichtniere.

Das wichtigste Prinzip der Diät bei Gicht ist die Reduzierung der Purine, aus denen im menschlichen Organismus bei der Verdauung Harnsäure entsteht. Lebensmittel mit einem hohen Puringehalt sollten deshalb gemieden werden.

Auf Grund des hohen Eiweißgehaltes zählen Hülsenfrüchte neben Fleisch und Innereien zu den purinreichsten Nahrungsmittelgruppen. Deshalb sollte ein Gichtpatient die Zufuhr an Hülsenfrüchten auf ein Minimum reduzieren.