Fisch und Meeresfrüchte

Zum Fischfang

Abgesehen von den Bewohnern der Küstenländer sind die deutschen Verbraucher keine ausgesprochenen Fischliebhaber. Obwohl der Fischverbrauch in den letzten Jahren zwar angestiegen ist, liegen die Bundesbürger beim Fischkonsum noch weit unter dem europäischen Durchschnitt.

Deutschland verfügte früher über eine der größten und leistungsfähigsten Hochseefangflotten der Welt, die fast den gesamten Inlandsbedarf für Fisch abzudecken vermochte. Heute gibt es dagegen nur noch wenige deutsche Fangschiffe.

Die Einführung der Fangquoten sowie die Ausdehnung der Hoheitsrechte auf 200 Seemeilen entzogen der deutschen Hochsee-Fischerei die meisten Fanggründe. Der wichtigste deutsche Fischereizweig ist heute die küstennahe Kutterfischerei in der Nord- und in der Ostsee. Außerdem sind auch in der Binnenfischerei die Fänge der Fluss- und Seenfischer stark zurückgegangen. Heute stammen die meisten Süßwasserfische aus Teichwirtschaften.

In den Nacht- und frühen Morgenstunden jeden Wochentages löschen in den deutschen Fischereihäfen die von See zurückgekehrten Schiffe ihren Fang. Anschließend wird dieser von der Amtlichen Lebensmittelkontrolle hinsichtlich seiner Frische und äußerem Zustand überprüft. Danach wird der Fisch sofort versteigert.

Eine kleine Warenkunde

Rund 90 Prozent der in Deutschland gehandelten Fische kommen aus dem Salzwasser. Der Rest stammt aus den Teichen und Seen mit Süßwasser.

Die Salzwasserfische werden unterteilt in "Heringsartige Fische" wie Hering, Sprott oder Sprotte, Sardine und Sardelle und "Dorschartige Fische" wie Kabeljau, Seelachs oder Köhler, Schellfisch, Blauleng, Merlan und Seehecht.

Zu den Salzwasserfischen zählen außerdem u.a. folgende Fische: die sonstigen "Rund"-Fische wie Makrele, Rotbarsch oder Goldbarsch, Steinbeißer, Seeteufel, Lachs und die Plattfische wie Seezunge, Scholle, Steinbutt, Heilbutt und Flunder.

Die Süßwasser-Fischproduktion hat nach der Wiedervereinigung in Deutschland erheblich zugenommen. Der größte Anteil stammt aber immer noch aus dem Ausland, vor allem aus Dänemark, Osteuropa sowie der Tschechischen und Slowakischen Republik.

Zu den Süßwasserfischen zählen die "Lachsartigen Fische" wie Forelle, Lachs, Muräne oder Äsche, die "Karpfenartigen Fische" wie Karpfen und Schleie, die "Barschartigen Fische" wie Barsch und Zander sowie "sonstige Süßwasserfische" wie Hecht, Aal, Wels oder Weißfische. Einige der Fische leben wahlweise in Salz- oder in Süßwasser.

Krebs- und Weichtiere

Die verbesserten Transportmöglichkeiten sowie die Tiefkühlprodukte ermöglichen es, Spezialitäten aus aller Welt einzukaufen. Etwa 20 Prozent des gesamten Fischverbrauchs in Deutschland stammt von diesen Tieren.

Muscheln gehören zu den ältesten Tierarten der Welt und sind in allen Gewässern vertreten. Durch Schließmuskeln können die Muscheln ihre Schalen schließen. Ihr Geschmack wird stark vom Wasser und der Nahrung (vorwiegend Algen) beeinflusst.

Nur lebende Muscheln dürfen als Ware angeboten werden. Beide Schalenhälften sollten fest aneinander haften. Bei einer abgestorbenen Muschel klaffen die Schalen auseinander. Kranke Muscheln schließen ihre Schalen nur zögerlich.

Schnecken sind im Wasser wie an Land zu Hause. Sie ernähren sich von verschiedenen Pflanzen, aber auch von Muscheln oder anderem organischen Material.

Allen Krebstieren ist gemeinsam, dass sie ein festes, mit Kalkeinlagerungen verhärtetes, äußeres Skelett besitzt. Die Schale bzw. der Panzer enthält einen roten Farbstoff, der oft erst nach dem Garen als mehr oder weniger leuchtendes "Krebsrot" sichtbar wird.

Verschiedene Fischerzeugnisse

Tiefkühlfisch wird im Handel vorwiegend als Filet angeboten, zum Teil bereits bratfertig paniert. Bei Kindern sind Fischstäbchen besonders beliebt.

Als Fischrohware für Fischstäbchen eignen sich Magerfische wie Kabeljau, Alaska-Pollock oder Seehecht. Der Anteil des Fischkerns muss 65 Prozent betragen, wobei durch das Vorbraten bei der Herstellung Gewichtsverlust auftreten können.

Surimi sind Krebsfleischimitate, die sowohl tiefgekühlt als auch pasteurisiert bzw. sterilisiert angeboten werden. Sie stammen ursprünglich aus Japan.

Bei getrockneten Fischen wird zwischen ungesalzenen Stockfischen und Klippfisch unterschieden. Beide Erzeugnisse werden aus Kabeljau oder verwandten Magerfischarten hergestellt. Diese Art der Haltbarmachung ist vor allem in Norwegen und auf Island üblich.

Räucherfische werden aus frischen oder tiefgefrorenen Fischen hergestellt, die vor der Räucherung gesalzen werden. Unterschieden wird zwischen der Heißräucherung (60°C) und der Kalträucherung (30°C).

Fisch in der Ernährung

Hinsichtlich des Nährstoffgehaltes unterscheidet man Magerfisch (1 bis 5 Prozent Fett) und Fettfisch (12 bis 20 Prozent Fett). Fischfett ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Außerdem enthält Fisch hochwertiges Eiweiß. Durch eine Fischportion von 200 g kann etwa der halbe Tageseiweißbedarf abgedeckt werden. Fisch enthält verschiedene Vitamine (B-Vitamine und im Fettfisch die Vitamine A und D).

Fischfleisch ist leicht verdaulich, da es wenig Bindegewebe enthält. Wird eine Fischmahlzeit durch Rohkost, Gemüse, Vollkornreis usw. ergänzt, kann der geringe Sättigungswert ausgeglichen werden.

Fisch ist der bedeutendste Jodlieferant in der menschlichen Ernährung. Besonders Seefische haben einen hohen Jodgehalt (durchschnittlich ca. 400 Mikrogramm pro 200 g Portion).

Jod ist als Bestandteil der Schilddrüsenhormone für eine normale Stoffwechselfunktion lebensnotwendig. Bei Jodmangel ist daher das gesamte Stoffwechselgeschehen herabgesetzt. Die Schilddrüse versucht dann diesen Mangel auszugleichen und vergrößert sich krankhaft. Es kommt zur Kropfbildung.