Gemüse und Salat

Markt und Verbrauch

Seit 1945 ist der Gemüseverbrauch in Deutschland langsam aber stetig gestiegen. Obwohl es witterungsbedingt in den einzelnen Jahren immer wieder leichte Rückgänge gab, verdoppelte sich der Verzehr seither von 40 kg (11 Bundesländer) auf mehr als 80 kg (16 Bundesländer).

Da die einheimischen Erzeuger zu dieser Menge nur 57 Prozent beitragen, wird der Rest importiert. Die verschiedenen Gemüsearten sind nicht in gleicher Weise an der Verzehrmenge beteiligt. Die Hälfte der Verzehrmenge entfallen auf folgende Arten: Zwiebeln, Tomaten, Rot- und Weißkohl, Gurken, Kopfsalat, Bohnen und Möhren.

Innerhalb der Europäischen Union liegen die Bundesbürger eher im unteren Tabellendrittel. In den südlicheren Ländern (Italien, Griechenland, Portugal und Spanien) ist der Konsum fast doppelt so hoch wie in Deutschland.

Insgesamt wird die angebotene Palette an Gemüsesorten durch die Einführung neuer Sorten immer größer. Da bei den klassischen Gemüsesorten eine Verbrauchssättigung zu beobachten ist, haben zurzeit besonders die neueren, bisher wenig bekannten Arten gute Marktchancen.

Gemüse und Salat

Der Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen steht in der ernährungsphysiologischen Bedeutung von Gemüse und Salat im Vordergrund.

Der Energiegehalt der verschiedenen Arten ist im Allgemeinen relativ gering, da Wasser mit 75 bis 95 Prozent des essbaren Anteils den Hauptbestandteil aller Gemüsesorten bildet. Der überwiegende Teil der Trockensubstanz entfällt auf die Ballaststoffe und Kohlenhydrate. Die Trockensubstanz oder -masse bleibt nach der Trocknung (Entzug von Wasser) im Lebensmittel.

Von den verschiedenen Gemüsearten sind besonders die Hülsenfrüchte und einige Kohlarten sehr ballaststoffreich. Erstere sind außerdem die wichtigsten pflanzlichen Eiweißträger.

Im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost ist Gemüse damit ein wichtiger Bestandteil. Neben Obst ist es der wichtigste Lieferant von Vitamin C und trägt ebenfalls wesentlich zur Versorgung mit verschiedenen Vitaminen der B-Gruppe und des Carotins bei.

Unter den Mineralstoffen überwiegen mengenmäßig Phosphor, Kalium und Magnesium. Besonders günstig ist, dass Gemüse wenig Natrium enthält. Einige Sorten (Grünkohl, Feldsalat, Spinat) enthalten nennenswerte Eisenmengen.

Einkauf von Gemüse und Salat

Die Haupterntezeit einer Gemüsesorte gilt als Saison. Zu diesem Zeitpunkt wird es besonders reichlich und günstig angeboten. Es dient dann dem Frischverzehr oder auch für den Vorrat.

Die "Erstlinge" sind am teuersten, d.h. der erste Spargel, der erste Rhabarber oder die ersten Tomaten. Bereits nach einer Woche wird dann in der Regel schon wesentlich weniger bezahlt.

Tipps für einen günstigen Einkauf liefern die Marktberichte und die Hinweise der Verbraucherorganisationen in der Tagespresse, in Funk und Fernsehen. Beim Kauf sollte auf Frische geachtet und angewelktes Gemüse besser liegen gelassen werden.

Während der warmen Jahreszeit kauft man möglichst nur für den Tagesbedarf ein und bewahrt das Gemüse kühl, am besten im Kühlschrank auf. Würde man beispielsweise Spinat an einem heißen Sommertag in der Küche liegen lassen, könnten schon zwei Drittel seines Vitamin-C-Gehaltes verloren gehen.

Gemüse lassen sich bei der richtigen Sortenwahl, günstigem Erntezeitpunkt/Reifegrad und sachgemäßer Behandlung meistens sehr gut einfrieren. Dafür sollte es nach Möglichkeit blanchiert werden.

Zubereitung von Gemüse und Salat

Durch Hitze, Sonnenlicht, Wasser und Luft gehen bei der üblichen Zubereitung allein in der Küche 20 bis 50 Prozent der Vitamine verloren.

Empfindliche Nährstoffe bleiben besser erhalten, wenn das vorbereitete rohe Gemüse und auch der Gemüsetopf beim Garen zugedeckt bleibt. Häufiges Umrühren sollte deshalb unterbleiben.

Außerdem sollte man auf ein günstiges Garverfahren und kurze Garzeiten achten. Dabei eignen sich Dünsten, Dämpfen und Garen in Folie besser als Kochen. Da das Gemüse sehr wasserreich ist, ist zum Dünsten nur wenig Wasser erforderlich.

Wenn Speisen länger warm gehalten werden, verlieren sie nicht nur an Nährstoffen, sondern auch an Farbe, Geschmack und Konsistenz. Sie sollten deshalb kalt gestellt und erst bei Bedarf wieder erhitzt werden.

Verschiedene Güteklassen

Ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätsnormen sind die Gemüse-Güteklassen. In der EU werden die "gemeinsamen Qualitätsnormen" angewendet. Alle Produkte, die nicht diesen Normen zugeordnet sind, fasst man unter dem Begriff "deutsche Handelsklassen" zusammen.

Trotz fortschrittlicher Anbaumethoden ergibt die Ernte unterschiedliche Produkte an Qualität und Größe. Gemüse ist ein Naturprodukt, und kein Erzeugnis, das einfach vom Fließband läuft.

Da der Verbraucher eine gut sortierte Ware wünscht, wurden bereits 1955 in der Bundesrepublik Deutschland Handelsklassen eingeführt. Für die folgenden Gemüsearten sind diese Handelsklassen inzwischen durch Güteklassen der EG ersetzt worden, die in allen Mitgliedsstaaten Gültigkeit haben:

Artischocken, Auberginen, Bleichsellerie, Blumenkohl, Chicorée, Gemüsepaprika, grüne Bohnen, Gurken, Knoblauch, Kopfsalat, Möhren, Pflückerbsen, Porree, Rosenkohl, Spargel, Spinat, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln.

Gemüse, das in Güteklassen angeboten wird, muss grundsätzlich gesund, fest, sauber, von frischem Aussehen, frei von übermäßiger äußerer Feuchtigkeit und frei von fremdem Geruch und Geschmack sein. Je nach Qualität wird es dann in die Klassen "Extra", "I" und "II" eingestuft.