Getreide und Kartoffeln

Die Getreidesorten

Mehr als 2 Milliarden Tonnen Getreide werden auf der Welt pro Jahr produziert. Der Getreideanbau ist so alt wie die menschliche Kultur. Botanisch gehören alle Getreidearten in die Gruppe der Gräser.

Die verschiedenen Getreidesorten decken weltweit ungefähr 60 Prozent des Nahrungsbedarfs. In den Entwicklungsländern ist Getreide, im Gegensatz zu den Industrienationen, das wichtigste Lebensmittel überhaupt.

Weizen stellt auf Grund seiner besonders guten Backqualität das wichtigste Brotgetreide in den gemäßigten Zonen dar.

Roggen gedeiht vor allem in der kühleren, gemäßigten Zone. Der Geschmack ist kräftiger als beim Weizen und entsprechende Brote sind dunkler und bleiben länger frisch.

Hafer ist eiweiß- und fettreicher als andere Getreidearten und reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.

Gerste ist die älteste Getreideart und wird vorwiegend zum Bierbrauen verwendet.

Mais ist wie Hafer sehr fettreich. In Teilen Amerikas ist es das Hauptnahrungsmittel. Es wird hauptsächlich zu

Maisstärke und Maisgrieß verarbeitet.

Hirse ist in Afrika das Hauptnahrungsmittel und Reis gedeiht besonders in tropischen sowie subtropischen Zonen und ist daher das Hauptnahrungsmittel in Asien.

Bestandteile des Getreidekorns

Im Längsschnitt zeigt jedes Getreidekorn, unabhängig von der Getreideart, einen identischen Aufbau. Das Korn ist umgeben von einer Fruchtschale. Darunter liegt die Samenschale.

Beide Schalen sind sehr ballaststoffreich und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Unterhalb dieser Schichten liegt die Aleuronschicht, die neben Mineralstoffen und Vitaminen vor allem Eiweiß enthält.

Der Hauptbestandteil des Getreidekorns ist der Mehlkörper, der ca. 83 Prozent des Kornes ausmacht. Er besteht aus Stärke und Eiweiß. Das Eiweiß wird beim Brotgetreide auch als Kleber bezeichnet und ist hauptverantwortlich für die Backqualität des Getreides.

Im Mehlkörper, am Rand des Kornes, befindet sich der Keimling, aus dem eine neue Pflanze entstehen kann. Der Keimling enthält neben Fett und Eiweiß auch verschiedene Vitamine und Mineralstoffe.

Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht und Keimling ergeben zusammen die Kleie, die etwa 17 Prozent des Getreidekorns ausmacht. Diese Kleie fällt bei der Herstellung der so genannten Auszugsmehle an, und wird separat weiterverkauft.

Getreideerzeugnisse - Nährmittel

Im Handel werden neben dem klassischen Mehl verschiedene Getreideerzeugnisse angeboten. Die Typenzahl eines Mehles auf Verpackungen informiert den Verbraucher über den Ausmahlungsgrad und damit auch den Mineralstoffgehalt. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl enthalten vorrangig Stärke und Energie sowie wenig Ballaststoffe, Vitamine oder Mineralstoffe.

Für die Herstellung von Graupen wird das Korn länglich oder rund geschliffen, wobei die Frucht- und Samenschalen sowie der Keimling entfernt werden. Bei der Flockenherstellung werden ebenfalls die Frucht- und Samenschalen entfernt, das Korn ganz oder geschnitten gedämpft, feucht gewalzt und getrocknet.

Für die Herstellung von Grütze werden zuerst Frucht- und Samenschale sowie der Keimling entfernt und dann das Korn grob gemahlen. Gries ist gemahlener Mehlkörper. Bei Vollkorngrieß wird das ganze Korn gemahlen.

Aus dem Mehlkörper kann die Stärke ausgeschwemmt werden. Durch Modifizierung wird deren Eigenschaften dann noch verändert. Instantprodukte enthalten häufig modifizierte Stärke (siehe Zutatenliste), so dass entsprechende Speisen nicht mehr gekocht werden müssen.

Die Kartoffeln

Im botanischen Sinn sind Kartoffeln die knollenförmig verdickten unterirdischen Speicherorgane der Kartoffelpflanze. Ursprünglich stammen sie aus Südamerika (Peru und Bolivien).

1550 wurde die Kartoffel von den Spaniern als Zierpflanze nach Burgund gebracht. Erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts erkannte man ihren Wert als Grundnahrungsmittel.

Besonders während der Kriege, d.h. als die Lebensmittelvorräte knapp wurden, verbreitete sich die Kartoffel in Deutschland. Dagegen ist der Kartoffelverbrauch durch den steigenden Wohlstand in den letzten Jahren ständig zurückgegangen.

Auf Grund der unterschiedlichen Kocheigenschaften werden drei Kochtypen unterschieden. Festkochende Kartoffeln eignen sich für

Kartoffelsalat, als Salz-, Pell- und Bratkartoffeln. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind dagegen nicht für Kartoffelsalate geeignet. Mehlig-kochende Kartoffeln werden für Püree, Klöße, Puffer, Suppen und Eintöpfe verwendet.

Je nach Größe und Anteil an fremden Bestandteilen werden die Kartoffeln in Handelsklassen (Extra und I) angeboten. Beim Einlagern sollten nur saubere und trockene Kartoffeln verwendet werden. Die Lagerungsbedingungen müssen kühl, luftig, dunkel und ohne Frost sein.

Nährwertverluste vermeiden

Entscheidend für den wirklichen Energie- und Nährstoffgehalt von Kartoffelbeilagen ist die Zubereitung, die bei Unachtsamkeit zu großen Verlusten führen kann.

Kartoffeln sollten möglichst als Pellkartoffeln zubereitet oder dünn mit einem Sparschäler geschält werden. Damit vor allem das

Vitamin C erhalten bleibt, sollten sie kurz und gründlich gewaschen und erst unmittelbar vor dem Garen geschält werden. Kartoffeln dürfen nie gewässert und nur kurze Zeit in kaltem Wasser aufbewahrt werden.

Geschälte Kartoffeln werden an der Luft durch den Sauerstoff braun. Durch den Zusatz von Essig oder Zitronensaft werden sie wieder hell.

Zum Garen sollte nur wenig Wasser verwendet oder in einem Siebeinsatz gegart werden. Kartoffeln müssen in kaltem Wasser aufgesetzt werden, da sie sonst außen vorzeitig gar sind und zerfallen, wobei sie im Inneren noch roh sind.

Durch das Garen werden die Kohlenhydrate der Kartoffel positiv verändert. Die Verdauungsenzyme können leichter in die Zellen der gegarten Kartoffel eindringen, so dass die gequollene und verkleisterte Stärke abgebaut werden kann.