Milch - mehr Nahrungsmittel als Getränk

Nährstoffreichtum in Milch

Unter Milch wird nach deutschem Recht nur Kuhmilch verstanden - die Milch anderer Tiere muss deutlich als solche bezeichnet werden. Milch bildet sich in den Drüsen der weiblichen Säugetiere, eigentlich als Nahrung für ihre Jungen. Außer Kuhmilch werden noch Büffel-, Schaf-, Stuten- und Ziegenmilch, in geringem Umfang auch Elch-, Esel-, Kamel- und Rentiermilch zur menschlichen Ernährung verwendet.

Milch liefert besonders hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß. Ein Liter Milch enthält durchschnittlich sieben Gramm Mineralstoffe. Besonders wichtig sind das enthaltene Calcium, Phosphor, Magnesium, Jod und Zink. Ein halber Liter Milch pro Tag deckt rund 70 Prozent des Calciumbedarfs.

Milch und Milchprodukte gelten von alters her als ideale Nahrungsmittel, insbesondere in Kombination mit einer eiweißreichen pflanzlichen Kost. Das Milcheiweiß hat eine hohe physiologische Wertigkeit.

Der Fettgehalt ist je nach Milchprodukt sehr unterschiedlich. So hat Rohmilch beispielsweise 3,8 Gramm Fett pro 100 Gramm (also 3,8 Prozent), Schlagsahne sogar 31,7 Gramm und Molke gerade mal 0,2 Gramm.

So wird sie verarbeitet

Außer Roh- und Vorzugsmilch, die es nur noch direkt vom Bauern oder in Reformhäusern zu kaufen gibt, wird jede Milch - auch die Vollmilch - erhitzt, bevor sie in den Handel kommt.

Frische Milch gehört zu den am leichtesten verderblichen Lebensmitteln und kann krankheitserregende Keime enthalten. Diese werden durch Hitze abgetötet, damit sie sich nicht weiter vermehren können.

Den Weg von der Kuh bis zur Molkerei legt die Milch gekühlt und in großen Tankwagen zurück. Von jeder in der Molkerei angelieferten Milch wird eine Probe entnommen, die auf den Fettgehalt und die Qualität (z.B. pH-Wert, Keimzahl, Rückstände aus Antibiotika) geprüft wird.

Die Milch wird dann gereinigt, in Rahm und Magermilch getrennt, durch Zumischen von Rahm auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt, homogenisiert und je nach Verfahren auf etwa 67 bis 140 °C erhitzt.

Durch den Zusatz von Bakterienkulturen und/oder anderen Lebensmitteln erhält man zahlreiche weitere Milch- bzw. Milchmischerzeugnisse.

Die Erhitzung der Milch zur Abtötung von Keimen ist gesetzlich vorgeschrieben (Ausnahme ist die schon erwähnte Vorzugsmilch), nicht jedoch die Homogenisierung.

Licht ins Fachchinesisch

Homogenisierung heißt zunächst einmal, dass verschiedene, eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten durch physikalische Verfahren zu einer stabilen Emulsion werden. Milch wird dazu mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst, wodurch eine gleichmäßig feine Zerkleinerung der Fetttröpfchen erreicht wird.

Dies hat zur Folge, dass sich nach der Zubereitung keine Rahmschicht mehr bildet. Außerdem wird der Geschmack vollmundiger und die Bekömmlichkeit verbessert sich.

Pasteurisierung nennt man das Erhitzungsverfahren zur Haltbarmachung von frischer Trinkmilch mit Temperaturen zwischen 62 °C (für 30 Minuten) und 85 °C (4 Sekunden). Durch die besonders schonende Erhitzung werden die Mikroorganismen dabei zu 99 Prozent abgetötet.

Bei der UHT-Erhitzung (auch Ultrahocherhitzung, Uperisierung) wird die Milch in Sekundenschnelle auf 135 bis 150 °C erhitzt. Die entstehende H-Milch enthält alle Vitamine in fast gleicher Menge wie frische Trinkmilch - ist aber länger haltbar.

Bei der Sterilisation wird die Milch vorerhitzt, homogenisiert, in Flaschen abgefüllt und dann bis zu 20 Minuten auf 110 bis 120 °C erhitzt.

Vielfalt im Warensortiment

Milch und Milchprodukte sind in großer Vielfalt zu bekommen. Damit Sie sich einen Weg durch den Angebotsdschungel bahnen können, hier einige Erläuterungen:

  • Fettarme Milch ist teilentrahmt und enthält nur noch 1,5 bis 1,8 % Fett.
  • H-Milch = Haltbare Milch. Durch die UHT-Erhitzung und Homogenisierung mindestens sechs Wochen ohne Kühlung haltbar. Verpackung in sterilisierten Kartons. Erhältlich als Voll-, fettarme oder Magermilch.
  • Kondensmilch: Die homogenisierte, pasteurisierte Milch wird im Unterdruck bei 55 bis 65 °C eingedickt, anschließend in der Dose bei 110 bis 120 °C 20 Minuten lang sterilisiert.
  • Magermilch ist eine entrahmte Milch mit weniger als 0,3 % Fett.
  • Milchpulver: Pasteurisierte und homogenisierte Milch wird zunächst zu Konzentrat eingedampft und anschließend getrocknet.
  • Pasteurisierte Milch ist erhältlich als Vollmilch, teilentrahmte Milch oder Magermilch.
  • Rohmilch: Rohe, unbehandelte Milch direkt vom Bauernhof, die vor dem Verzehr immer gekocht werden sollte. Vollmilch ist zumeist auf 3,5 % Fett eingestellt. Bei der Deklaration "mit natürlichem Fettgehalt" ist auch ein höherer Fettgehalt möglich (ca. 4 %).
  • Vorzugsmilch: Unbehandelte Rohmilch, die nur in bestimmten Erzeugerbetrieben hergestellt werden darf und strengen hygienischen Kontrollen unterliegt, enthält den natürlichen Fettgehalt.

Die Milcherzeugnisse

Zu den Milcherzeugnissen zählt alles, was aus oder mit Milch hergestellt wird. Allerdings fallen Butter und Käse nicht in diese Produktgruppe, die nichtsdestotrotz sehr umfangreich ist.

Die wichtigsten Milcherzeugnisse werden im Folgenden kurz vorgestellt:

  • Buttermilch ist eine bei der Butterherstellung anfallende Flüssigkeit, die nach Zusatz von rund zehn Prozent Wasser in den Handel kommt.
  • Dickmilch: Mild gesäuerte Milch, die durch Zusatz von Gelatine stichfest gemacht wird.
  • Joghurt: Milcherzeugnis, das unter Zusatz von bestimmten Bakterienkulturen hergestellt wird. Die in Joghurt enthaltene Milchsäure wirkt als natürliches Konservierungsmittel.
  • Kefir: Das Milcherzeugnis wird ebenfalls mit bestimmten Bakterienkulturen hergestellt. Es enthält Alkohol (mind. 0,05 Gewichtsprozent) und Kohlensäure, die mit steigender Reife den Deckel aufwölben lässt.
  • Milchmischerzeugnisse: Mischungen mit Früchten, Säften, Getreide, Aromen, Ballaststoffen usw. (Anteil höchstens 30 Prozent).
  • Sahne: Sie wird durch Abscheiden des Rahms von der Rohmilch gewonnen. Unterschieden wird in Sahne (Rahm, Kaffeesahne) und Schlagsahne. Die normale Sahne hat einen Fettgehalt zwischen 10 und 30 %, Schlagsahne mindestens 30 %.
  • Sauermilch: Die Trinksauermilch wird durch Milchsäurebakterien gesäuert, aber nicht dickgelegt.
  • Trinkmolke, Molke: Ein Abfallprodukt bei der Käseherstellung, das alle wasserlöslichen Anteile der Milch enthält, jedoch kein Fett und Casein. Ernährungsphysiologisch ist das Molkeneiweiß sehr wertvoll. Je nach Herstellung unterscheidet man in Süßmolke (auch Labmolke) und Sauermolke.