Milch und Milchprodukte

Aufbereitung von Trinkmilch

Im Folgenden werden die Schritte der Aufbereitung der Rohmilch in der Molkerei beschrieben.

Zuerst wird die Milch von groben Verunreinigungen befreit. Anschließend wird der Rahm durch Zentrifugieren bei 40°C und 6000 Umdrehungen pro Minute von der Magermilch abgetrennt.

Der entrahmten Milch wird dann wiederum so lange Rahm zugefügt, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist. Der später auf der verpackten Ware angegebene Fettgehalt darf nicht unterschritten, dagegen aber überschritten werden.

Bei der Homogenisierung wird die Rohmilch bei einem Druck von 200 bar durch feinste Düsen gepresst, so dass die Fetttröpfchen etwa auf ein Fünftel ihrer Größe zerschlagen werden. Dadurch wird ein späteres Aufrahmen verhindert. Aber auch das Milcheiweiß liegt anschließend in feinerer Verteilung vor.

Wärmebehandlung

Durch die Wärmebehandlung der Milch soll der Keimgehalt vermindert werden. Der Geschmack und der Nährstoffgehalt dürfen dabei nicht verändert werden.

Beim Pasteurisieren werden hauptsächlich folgende beiden Verfahren angewendet:

  • Hocherhitzung oder Momenterhitzung für mindestens 4 Sekunden auf 85°C
  • Kurzzeiterhitzung für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75°C.

Nach der Pasteurisierung (Frischmilch) wird die Milch auf 4°C heruntergekühlt. Das Milcheiweiß ist durch dieses Verfahren leichter verdaulich geworden und die Milch ist frei von krankheitserregenden Keimen.

Beim Ultrahocherhitzen (H-Milch) wird die Milch zunächst auf 75°C erhitzt und dann durch einen Dampfstoß für 1 Sekunde auf eine Temperatur zwischen 135 und 150°C gebracht. Anschließend erfolgt auch hier das Herunterkühlen.

Die Nährstoffveränderungen, vor allem bei den Vitaminen und Mineralstoffen, sind bei beiden Verfahren minimal. Manche Menschen empfinden den Kochgeschmack bei der H-Milch als unangenehm.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe

In Vollmilch und teilentrahmter Milch sind 3,5 % Eiweiß enthalten. Dieses Eiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit und kann pflanzliches Eiweiß aus Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten ergänzen.

Daneben enthalten diese Nahrungsmittel 5 % Kohlenhydrate. Der Milchzucker wird von den Darmbakterien teilweise zu Milchsäure abgebaut. Diese vermindert die Bildung von Fäulnisbakterien im Darm und erhöht die Calciumresorption.

Vollmilch enthält 3,5 %, teilentrahmte Milch dagegen nur 1,5 bis 1,8 % Fett. Das Milchfett ist leicht verdaulich, da es einen niedrigen Schmelzbereich und einen hohen Anteil an kurzkettigen Fettsäuren enthält.

Die Milchfette sind außerdem Träger wichtiger fettlöslicher Vitamine. Der Gehalt an Vitamin A und D ist in Vollmilch etwa doppelt so hoch wie in teilentrahmter Milch.

Der Gehalt an wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen ist in Vollmilch und teilentrahmter Milch praktisch gleich. Kein anderes Nahrungsmittel enthält so viel Calcium wie Milch, so dass ohne Milch der Calciumbedarf nur schwer gedeckt werden kann.

Milcherzeugnisse

Sauermilcherzeugnisse entstehen durch den Zusatz von Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Hierzu zählen neben Sauer- und Dickmilch, Joghurt, Kefir usw.

Der kräftige Joghurtgeschmack wird durch spezielle Joghurtkulturen erreicht. Im Handel werden vier verschiedene Fettgehaltsstufen angeboten:

  • Joghurt: 3,5 % Fett
  • fettarmer Joghurt: 1,5 bis 1,8 % Fett
  • Magermilchjoghurt: 0,3 % Fett
  • Sahnejoghurt: 10 % Fett.

Kefirerzeugnisse werden wie Joghurt in vier Fettgehaltsstufen angeboten. Die Kefirkulturen bewirken eine leichte Gärung des Milchzuckers und das Entstehen von Kohlensäure und Alkohol.

Buttermilcherzeugnisse waren früher ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Mit 1 % haben sie einen sehr geringen Fettgehalt und erfreuen sich einer immer größeren Beliebtheit. "Reine Buttermilch" darf keine Zusätze enthalten.

Sahneerzeugnisse werden aus dem Rahm der Milch hergestellt. Schlagsahne enthält mindestens 30 % Fett und Kaffeesahne mindestens 10 %.

Kondensmilcherzeugnisse unterscheiden sich auf Grund ihres Fett- und Zuckergehaltes. Gezuckerte Kondensmilch hat einen Fettgehalt von 1 bis 8 %, der Zuckerzusatz muss in der Zutatenliste angegeben werden.

Alles Käse?

Ausgangsprodukt für die Käseherstellung sind verschiedene Milchsorten (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch) mit unterschiedlichem Fettgehalt. In Italien wird für die Herstellung von Mozzarella Büffelmilch verwendet.

Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man Labkäse (Milch plus Milchsäurebakterien plus Labenzym) und Sauermilchkäse (Milch plus Milchsäurebakterien). Die meisten Käsesorten werden durch Labgerinnung gewonnen.

Nach dem Dicklegen wird das Casein (Käsestoff) von der Molke abgetrennt und dann einer Reifung unterzogen. Beim Frischkäse wird der Käsemasse weniger Molke entzogen. Eine Reifung erfolgt nicht.

Die Fettgehaltsstufen geben den Fettgehalt in der Trockenmasse (i.Tr.), also ohne Wasser, an. Besonders wenig Fett enthält ein Käse, wenn er einen hohen Wassergehalt und damit eine geringe Trockenmasse besitzt.

Bei Weich- und Schnittkäse beträgt der tatsächliche Fettgehalt etwa die Hälfte des angegebenen Wertes und bei Hartkäse etwa zwei Drittel.