Obst: frisch und gesund

Kohlenhydrate im Obst

Die Kohlenhydrate des Obstes setzen sich vor allem aus einfachen Zuckern (Mono- und Disaccharide) und Vielfachzuckern (Polysaccharide) zusammen.

In den meisten Obstarten kommen vorwiegend Frucht- (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) vor. Diese Zucker werden vom Körper schnell resorbiert. Je nach Obstart kann aber auch bis zu 75 Prozent Saccharose im Obst enthalten sein.

Im Obst sind weiterhin verschiedene Ballaststoffe enthalten. Pektine gehören zu den wasserlöslichen und unverdaulichen Ballaststoffen. Durch ihre Quellwirkung nehmen sie im Darm giftige Zersetzungsprodukte von Mikroorganismen auf. Auf Grund ihrer chemischen Struktur können sie bis zum 100fachen ihres Eigengewichts an Wasser binden.

Auch die Cellulose im Obst gehört zu den Ballaststoffen. Sie ist Bestandteil der Zellwände. Im Gegensatz zum Pektin ist Cellulose jedoch wasserunlöslich. Dadurch führt sie zu einer Erhöhung des Stuhlgewichts und einer Verkürzung der Passagezeit. Damit beugt sie Verstopfungen vor.

Obst und Gemüse haben einerseits einen niedrigen Ballaststoffgehalt, und andererseits hat diese Zusammensetzung eine geringe Darmwirksamkeit. Die Ballaststoffe in Obst und Gemüse ergänzen damit die Wirkung derjenigen aus Getreide.

Weitere wichtige Inhaltsstoffe

Die im Obst enthaltenen Gerbstoffe wirken entzündungshemmend auf die Magen- und Darmschleimhaut.

Beim Vitamingehalt spielt vor allem das Vitamin C eine wichtige Rolle. Außerdem sind in einigen Obstsorten auch Vitamine der B-Gruppe sowie Carotin, als Vorstufe des Vitamin A, in nennenswerten Mengen enthalten.

Die wesentlichen Mineralstoffe im Obst sind Kalium und Natrium (beeinflussen den Wasserhaushalt des menschlichen Körpers), Calcium und Phosphor (wichtige Bausteine für Knochen und Zähne), Magnesium und Eisen (Bausteine der roten Blutkörperchen).

Neben Fruchtsäuren erfrischen noch andere Geschmackskomponenten des Obstes und fördern den Appetit. Der typische Geschmack des Obstes wird vor allem durch den Gehalt an Fruchtsäuren und Zuckern sowie durch fruchttypische Aromastoffe bestimmt.

Der Apfel

Äpfel haben in Deutschland von allen Obstsorten die größte wirtschaftliche Bedeutung. Sie bieten eine große Geschmacksvielfalt und sind im Haushalt vielseitig verwendbar. Ernährungsphysiologisch sind sie sehr wertvoll.

Wie anderes Obst sind auch Äpfel energiearm. Sie enthalten kaum Eiweiß und Fett. Der Kohlenhydratgehalt liegt durchschnittlich bei rund 12 g je 100 g Fruchtfleisch. Ein mittelgroßer Apfel (100 g) hat damit etwa 50 kcal (210 kJ). Er deckt in etwa 10 Prozent des täglichen Bedarfs an Ballaststoffen.

Äpfel sind sehr reich an Vitamin C (durchschnittlich 12 mg/100g). Jedoch können je nach Sorte beträchtliche Unterschiede bestehen. Aber auch innerhalb einer Sorte gibt es einen Schwankungsbereich, der auf Witterungseinflüsse und die Stellung der Frucht zum Baum zurückzuführen ist.

Es gibt mehr als 100 verschiedene Apfelsorten, von denen jedoch nur etwa 20 eine größere Marktbedeutung haben. Am meisten werden in Deutschland Golden Delicious und Cox Orange verkauft.

Obstkonserven

Obstkonserven sind durch Wärmebehandlung haltbar gemachte Erzeugnisse, die in luftdicht verschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden.

Im Allgemeinen sind es ganze, halbierte oder in größere Fruchtteile (z.B. Schnitten, Viertel, ganze Segmente, Scheiben) zerteilte Obstsorten, die mit einer Zuckerlösung als Aufguss versehen sind.

Im Lebensmittelrecht gibt es folgende Zuckerkonzentrationen, die in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben werden: "sehr leicht gezuckert" (9-14%), " leicht gezuckert" (14-17%) "gezuckert" (17-20%), "stark gezuckert" (>20%). Die Kennzeichnung muss neben Angaben zur gesamten Füllmenge und des Abtropfgewichts außerdem die Fruchtart und den Verarbeitungszustand angeben.

Dunstobst ist zuckerarmes Kompott, das z.B. für Diabetiker geeignet ist. Anstelle der Zuckerlösung wird hier reines Wasser verwendet.

Neben den beschriebenen konservierten Einzelfrüchten werden auch Fruchtmischungen angeboten. Diese Fruchtcocktails bestehen im Allgemeinen aus 4 bis 5 Fruchtsorten (Birnen, Pfirsiche, Ananas, Weinbeeren und/oder Süßkirschen).

Trockenobst

Frisches Obst kann soweit getrocknet werden, dass es nur noch 10 bis 25 Prozent Feuchtigkeit enthält. So ist es für Mikroorganismen (z.B. Bakterien oder Schimmelpilze) nicht mehr angreifbar. Gutes Trockenobst ist fleischig, hat eine weiche Oberfläche und ist gut quellfähig.

Damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen und/oder die Früchte nicht zu hart werden, darf der Trockenvorgang nicht zu schnell und nicht bei zu großer Hitze ablaufen. Die Inhaltsstoffe liegen durch das Trocknen in konzentrierter Form vor, so dass der Geschmack sehr intensiv ist.

Vor der Verwendung wird das Trockenobst einige Stunden in lauwarmes Wasser eingelegt. Es besteht aber auch die Möglichkeit, es mit Zucker, Zimt und Zitronenschale zu dünsten. Eine Delikatesse ist auch nicht vorgeweichtes in Alkohol eingelegtes Trockenobst.

Trockenobst, das ein helles Fruchtfleisch besitzt (Birne, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen, Quitten, Rosinen, Ananas), darf zur Erhaltung der Farbe geschwefelt werden. Zur Verbraucherinformation muss es dann als "geschwefelt" gekennzeichnet werden, wenn es pro Kilogramm mehr als 50 Milligramm Schwefeldioxid enthält.