Pflanzliche Fette und Öle

Gewinnung von Speiseölen

Speiseöle und -fette können durch verschiedene Verfahren gewonnen werden, die allerdings einen Einfluss auf die Zusammensetzung haben. Die Warmpressung erfolgt unter Druck und Erwärmung.

Bei der Kaltpressung werden die fettreichen Samen oder Früchte gereinigt und evtl. zerkleinert. Anschließend werden sie durch verschiedene Verfahren ausgepresst. Durch den dabei angewendeten Druck wird Wärme erzeugt. Anschließend werden die Öle gewaschen und mit Wasserdampf behandelt.

Die aus der Kaltpressung stammenden Öle enthalten alle Geschmacks- und Geruchsstoffe. Damit der Schadstoffanteil, z.B. Pestizid-, Schwermetall- oder Schimmelpilzrückstände, minimiert wird, wird die Rohware sehr sorgfältig ausgewählt.

Die so gewonnenen Öle sollten nicht zum Braten, d.h. für hohe Temperaturen, verwendet werden, da die Begleitstoffe bei höheren Temperaturen den Geschmack beeinträchtigen.

Mit dem Extraktionsverfahren werden nach der Pressung aus dem Presskuchen die restlichen Öle und Fette herausgelöst. Die Rohöle werden anschließend raffiniert, d.h. von Fruchtrückständen, Schleimstoffen usw. gereinigt, entsäuert, gebleicht und desodoriert. Dadurch erhält man reine, neutral schmeckende und riechende Öle und Fette.

Der Unterschied von Pflanzenfett und -öl

Pflanzenfette werden als Speisefett, Pflanzenfett oder durch das Wort Fett in Verbindung mit der Angabe des Verwendungszwecks bezeichnet. Es gibt vor allem Kochfett, Bratfett, Siedefett- oder Fritierfett sowie Backfett. Bei Fetten, die nur aus einem Rohstoff stammen, wird auch häufig dieser benannt (z.B. Kokosfett).

Pflanzenöle werden im Handel als Speiseöl, Pflanzenöl, Salatöl oder Tafelöl angeboten. Wird das Öl nur aus einer Rohware gewonnen, kann es danach benannt werden (z.B. Maiskeimöl).

Für die Bewertung eines Speiseöls sind neben dem Genusswert und dem Verwendungszweck einerseits der Gehalt an essenziellen Fettsäuren und andererseits der Gehalt an bestimmten Vitaminen (z.B. Vitamin E) entscheidend.

Speisefette und -öle enthalten einen unterschiedlichen Gehalt an essenziellen Fettsäuren und haben daher auch einen unterschiedlichen Wert für die menschliche Ernährung. Diese Fettsäuren benötigt der Mensch als Bestandteil aller Zellstrukturen und für die Bildung verschiedener Gewebshormone.

Eine Übersicht

Je nach dem Gehalt an der essenziellen Fettsäure Linolsäure werden die Pflanzenfette und -öle unterschiedlich bewertet.

Fettart/Ölart Anbaugebiete Linolsäure (%) Vitamin E (mg/100g) Verwendung
Baumwollsaatöl USA, Russland, China, Indien 38-55 65 Margarine, Speiseöl
Erdnussöl USA, Nigeria, China, Indien 12-46 33 Margarine, Speiseöl
Kokosfett Philippinen, Indonedien, Südöstasien 1-2 3 Brat- und Backfett, Margarineherstellung
Maiskeimöl USA, Russland, Argentinien, Brasilien 21-65 84 Speiseöl
Olivenöl Mittelmeerländer 4-13 14 Speiseöl
Palmkernfett Nigeria, Kongo, Indonesien 1-5 - Margarine
Safloröl (Distelöl) USA, Russland, China, Japan 67-79 38 Margarine, Speiseöl
Sojaöl USA, Indonesien, China, Japan 37-58 94 Margarine, Brat- und Backfett
Sonneblumenöl Russland, Argentinien, Südeuropa 19-75 60 Margarine, Speiseöl

Die Herstellung von Margarine

Margarine besteht zu 80 Prozent aus Ölen und Fetten. Für die Margarineherstellung werden hauptsächlich Sojaöl, Palmöl, Sonnenblumenöl, Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Kokosfett und Palmkernfett verwendet.

Da das Fett-Öl-Gemisch eine zu weiche Beschaffenheit aufweist, muss es gehärtet werden. Diese Fetthärtung kann durch Wasserstoffanlagerung an die Doppelbindung der ungesättigten Fettsäuren erfolgen. Bei Ölsäure verschiebt sich der Schmelzpunkt dadurch zum Beispiel von 13 auf 70°C. Der gewünschte Schmelzpunkt einer Margarine kann also durch den unterschiedlichen Anteil an gehärteten Fetten eingestellt werden.

Nickel wird bei dieser Fetthärtung, für die Temperaturen zwischen 170 bis 220°C und ein sehr hoher Druck erforderlich sind, als Katalysator verwendet. Anschließend werden die Fettphase und die wässrige Phase in einem Schnellkühler emulgiert, d.h. miteinander vermischt. Lecithine unterstützen als Emulgatoren diesen Vorgang.

Durch die folgenden Kühl- und Knetvorgänge wird die gewünschte Plastizität erreicht. Zur Ausformung wird die Margarine abschließend in Bechern oder würfelförmig verpackt.

Auf der Verpackung müssen folgende Angaben vermerkt sein: Inhalt, evtl. Zusatz von Kochsalz, Vitaminen oder Konservierungsstoffen sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Margarinesorten

Die im Handel erhältlichen Margarinesorten können in die folgenden Gruppen eingeteilt werden:

Die Standardware enthält Fette pflanzlicher und/oder tierischer Herkunft.

In der Pflanzenmargarine sind dagegen mindestens 97 Prozent pflanzliche Fette enthalten. Wenn der Fettanteil ausschließlich von einer Pflanzenart stammt, kann der Name angegeben werden (z.B. Sonnenblumenmargarine). Diese Margarinesorten enthalten mindestens 15 Prozent Linolsäure.

Eine Diätmargarine enthält mindestens 50 Prozent Linolsäure. Entsprechend ihrer speziellen Zusammensetzung können außerdem folgende Angaben auf der Verpackung stehen: Vitaminzugabe, streng natriumarm (nicht mehr als 40 mg Natrium/100 g), natriumarm (nicht mehr als 120 mg Natrium/100 g).

Eine Halbfettmargarine enthält nur 39 bis 41 Prozent Fett, so dass der Energiegehalt nur der Hälfte einer Margarine entspricht. Auf Grund des hohen Wassergehaltes ist sie jedoch nur als Streichfett und nicht zum Braten geeignet.