Spargel - Genuss für Herz und Nieren

Image designed by freepik / mrsirapholDesigned by mrsiraphol / Freepik

Ursprünglich stammt Spargel aus dem Orient. Bereits vor etwa 4.500 Jahren wurde er in Ägypten hoch geschätzt. So ernannten der Pharao Echnaton und seine Gattin Nofretete die Stangen zur "Speise der Götter". Auch in China und Indien war der Spargel bereits früh bekannt, wenngleich hier die medizinische Wirkung im Vordergrund stand. Die Chinesen vertrauten auf ihn als Mittel gegen Husten und Geschwüre. Und auch die Ägypter nutzten Spargelstangen medizinisch - als Lebermittel.

Die Römer lernten den Spargel bei den Griechen kennen und überschütteten ihn mit Lobgesängen, Versen und Malereien. Daher musste der römische Kaiser Diokletian im Jahre 304 den Spargelpreis per Dekret festlegen, um den oft absurden hohen Forderungen der Händler entgegenzuwirken.

Im mitteleuropäischen Bereich ist der Spargel erst seit dem Mittelalter bekannt. Hier war die Spargelanpflanzung ein streng gehütetes Geheimnis und galt als Privileg der Kaiser, Könige, Fürsten und Kirchenoberhäupter. Bis ins 18. Jahrhundert war daher der Spargel ein Luxusgemüse. Erst mit zunehmendem Wohlstand wurde der Anbau des weißen Spargels auch in Deutschland ausgeweitet, damit alle Bürger in den Genuss kommen konnten.

Um 1850 entstanden die ersten Betriebe, die Spargel in Dosen konservieren und haltbar machen konnten. Seitdem ist es möglich, Spargel das ganze Jahr über zu verzehren, auch wenn Kenner dem frisch gestochenen Spargel den Vorzug geben.

Das königliche Gemüse

Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse. Von den rund 100 verschiedenen Arten ist hier zu Lande die Kulturpflanze Asparagus officinalis am beliebtesten und bekanntesten.

Spargel gedeiht vor allem auf leichten, sandigen Böden. In Niedersachsen finden sich die ausgedehntesten Spargelanbaugebiete in Deutschland. Der etwa zwei Meter hohe Strauch hat Wurzeln, die bis zu fünf Meter in die Tiefe reichen. An diesem Wurzelstock bilden sich jedes Jahr Seitenknospen.

Die daraus wachsenden Sprossen, die unter der Erde, bzw. unter dem eigens hierfür angelegten Erddamm ihre weiße Farbe behalten, werden als Spargelstangen bezeichnet. Diese Sprosstriebe werden grün, sobald sie die Erde durchbrochen haben - und bilden sich später zu den verzweigten Stängeln der Pflanze aus.

Grünspargel wächst also, im Gegensatz zu weißem oder violettem Bleichspargel, über der Erde. Durch das Sonnenlicht wird er grün - und enthält vor allem mehr grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie mehr Vitamin C und Karotin. Grünspargel ist nicht nur einfacher in der Zubereitung, da er nicht oder nur wenig geschält werden muss, sondern auch kräftiger im Geschmack.

Violetter Spargel ist keine eigene Sorte, sondern diese Stangen hatten an der Spitze kurze Zeit Sonneneinstrahlung. Die Spitzen verfärben sich dann violett und der Spargel erhält ein herberes Aroma.

Die Spargelsaison endet traditionell am Johannistag, also am 24. Juni. Grund für die begrenzte Erntezeit: Nachdem das Gemüse etwa acht Wochen lang gestochen wurde, brauchen die Pflanzen Zeit zur Erholung, damit auch im kommenden Jahr kräftige Stangen wachsen können.

Gesundheit inklusive

Noch bevor der Spargel als Delikatesse entdeckt wurde, war er als Heilpflanze bekannt. Auch wenn der Nährwert von Spargel, da er zu 99 Prozent aus Wasser besteht, relativ gering ist, ist er dennoch sehr gesund.

In 500 Gramm Spargel stecken nur 65 Kalorien, aber viele Ballaststoffe, die die Verdauung ankurbeln. Schon eine Portion von 500 Gramm deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure. Der Bedarf an Vitamin E wird mit dieser Portion zu 90 Prozent und der an Vitamin B1 und B2 zu 45 bis 50 Prozent gedeckt.

Zusätzlich enthält er Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium, Magnesium, Kupfer und Mangan. Nicht zu vergessen sind die Asparaginsäure, ätherische Öle und andere pflanzliche Wirkstoffe, die ihm nicht nur den Geschmack verleihen, sondern auch die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung beitragen. Bei einer Nierenentzündung sollte allerdings auf den Genuss verzichtet werden.

Spargel ist sehr bekömmlich für den empfindlichen Magen und ist wegen seiner wenigen Kohlenhydrate auch der ideale Genuss für Diabetiker. Er eignet sich auch wegen seines geringen Nährstoffgehaltes und der vielen Ballaststoffe gut zu einer Gewichtsreduktion.

Für die harntreibende Wirkung des Spargels sind vor allem die im holzigen Wurzelstock enthaltenen Saponine und Kaliumsalze verantwortlich. In entsprechenden entwässernden Tees und Fertigarzneimitteln zur Durchspülungstherapie bei Harnwegsentzündungen ist deshalb oft getrocknete und zerkleinerte Spargelwurzel enthalten.

Tipps für die Küche

Spargel schmeckt frisch am besten. Daher sollte man ihn möglichst erntefrisch zubereiten. Im Kühlschrank ist er etwa drei bis vier Tage haltbar - eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch.

Beim Einkauf sollte man per Daumentest prüfen, ob die Schnittstellen noch saftig sind. Dazu den Spargel an den Schnittstellen kurz mit dem Daumennagel anritzen. Er muss noch feucht und darf nicht holzig sein. Die Schale sollte glänzen, die Köpfe sollen geschlossen sein und wenn man die Stangen aneinander reibt, müssen sie quietschen.

Auch das leichte Brechen lässt auf frischen Spargel schließen, genau wie ein frischer, aromatischer Duft, der entsteht, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

Vor dem Verzehr müssen weiße und violette Stangen vollständig, grüne nur im unteren Drittel geschält werden. Dazu die Stangen zwischen Daumen und Zeigefinger halten und die Schale mit einem Spar- oder speziellen Spargelschäler ca. 2 cm unterhalb des Kopfes bis zum Ende abschälen.

Zum Kochen benötigt man reichlich Wasser. Wenn dieses kocht, Salz hinzufügen, ein Stückchen Butter verleiht dem Spargel noch mehr Aroma. Eine Prise Zucker nimmt den Stangen die leichte Herbe. Nun den (gebündelten) Spargel ins Wasser geben und zugedeckt garen. Weißer Spargel benötigt etwa 15 bis 20 Minuten, grüner 10 bis 12 Minuten, bis er bissfest gegart ist.

Übrigens: Der eigenartige Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel stammt von verschiedenen im Spargel enthaltenen schwefelhaltigen Substanzen.