Mineralstoffe - Die Spurenelemente

Spuren- und Mengenelemente

Der Mensch muss neben den energieliefernden Grundnährstoffen regelmäßig auch Mineralstoffe aufnehmen.

Bis heute sind 21 anorganische Elemente - Mineralstoffe - bekannt, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss. Der Anteil an Mineralstoffen im menschlichen Körper beträgt etwa 4 Prozent des Körpergewichtes.

Die Mineralstoffe kommen im Körper in unterschiedlicher Menge vor. Je nach Konzentration in den Körperflüssigkeiten unterscheidet man Mengenelemente und Spurenelemente.

Spurenelemente liegen definitionsgemäß in einer Konzentration von unter 50 mg pro kg Körpergewicht vor und Mengenelemente entsprechend in einer Konzentration von über 50 mg pro kg Körpergewicht.

Einteilung in Mengen- und Spurenelemente:

Mengenelemente Natrium, Kalium, Chlorid, Schwefel, Calcium, Phosphat, Magnesium
Spurenelemente Eisen, Kupfer, Zink, Nickel, Silizium, Jod, Flurid, Kobalt, Selen, Zinn, Mangan, Molybdän, Chrom, Arsen, Vandium

Regelmäßige Zufuhr ist wichtig

Mineralstoffe müssen täglich in ausreichender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden.

Durch Ausscheidungen, wie z.B. Schweiß, verliert der Körper nicht nur Wasser, sondern auch die darin gelösten Mineralstoffe. Bei einer gemischten Kost beträgt dieser tägliche Verlust etwa 15 bis 20 g Mineralstoffe.

Die Mineralstoffe unterliegen einem ständigen Stoffwechsel. Der Organismus besitzt jedoch die Fähigkeit, den Mineralstoffbestand relativ konstant zu halten.

Der Verlust muss mit der täglichen Nahrung wieder ausgeglichen werden. Wenn ein Mineralstoff fehlt, oder zu wenig davon aufgenommen wird, kommt es zunächst zu Leistungseinbußen und langfristig zu Funktionsstörungen und Krankheiten.

Insbesondere Heranwachsende und ältere Menschen weisen häufig einen Mangel an Mineralstoffen auf. Jodmangel ist dagegen in allen Altersgruppen weit verbreitet.

Bei einer gemischten Kost mit einem hohen Anteil an frischem Obst, Salaten, Gemüse, Milch und Vollkornprodukten wird der Mineralstoffbedarf normalerweise ausreichend gedeckt.

Im Alter werden die Mineralstoffe aus der Nahrung schlechter aufgenommen, so dass älteren Menschen eine höhere Mineralstoffzufuhr, evtl. auch durch entsprechende Präparate, empfohlen wird.

Wichtige Aufgaben im Körper

Im menschlichen Körper erfüllen die Mineralstoffe wichtige Funktionen. Auch wenn der Bedarf an Spurenelementen sehr gering ist, kann es bei entsprechendem Mangel zu erheblichen Störungen im Körper kommen.

Mineralstoffe (vorwiegend die Mengenelemente) sind Bestandteile des Skeletts und der Zähne. Sie geben den Knochen Festigkeit und ermöglichen so die Stützfunktion. Insbesondere Calcium und Phosphat sind hierbei von Bedeutung.

In gelöster Form beeinflussen die Mineralstoffe als Elektrolyte (Stoffe, die in wässriger Lösung in Ionen zerfallen und deshalb den elektrischen Strom leiten können) die lebensnotwendigen physikalischen und biochemischen Eigenschaften der Körperflüssigkeiten. Insbesondere bei der Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks, der Erhaltung der Elektronenneutralität und der Bildung von Puffersystemen spielen sie eine Rolle.

Mineralstoffe, und hier besonders die Spurenelemente, sind wesentliche Bestandteile biologisch wirksamer Verbindungen. Zum Beispiel ist Jod Bestandteil der Schilddrüsenhormone, Kobalt des Vitamin B12 und Eisen des Hämoglobins und Myoglobins

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Eigenschaften beim Waschen

Mineralstoffe sind wasserlöslich und können bei der Verarbeitung der Nahrungsmittel ausgelaugt werden.

Kurzes Waschen in kaltem Wasser bei unzerkleinerten Lebensmitteln führt nur zu unwesentlichen Verlusten. Dagegen werden die Mineralstoffe bei lang andauerndem Waschen in warmem Wasser sehr stark ausgelaugt.

Insbesondere bei klein geschnittenen oder kleinblättrigen Salaten oder Gemüsen kommt es zu hohen Mineralstoffverlusten. Deshalb sollte das Einweichwasser nach Möglichkeit bei der Zubereitung der Speisen mitverwendet werden.

Um die Verluste zu minimieren, sollten die Nahrungsmittel nach Möglichkeit unzerkleinert und im fließenden Wasser gewaschen werden.

Zubereitung der Lebensmittel

Beim Garen von mineralstoffreichen Lebensmitteln kommt es zu hohen Mineralstoffverlusten, die je nach Gargut und Garbedingungen bis zu 75 Prozent betragen können.

Beim Kochen sind die Mineralstoffverluste im Gargut fast doppelt so hoch wie beim Dämpfen oder Dünsten. Wird die Garflüssigkeit weiterverwendet, können die Verluste sehr niedrig gehalten werden.

Bei trockener Hitze, z.B. Backen, Grillen oder Foliengaren, bleiben von den Mineralstoffen mehr als 88 Prozent erhalten.

Das Blanchieren von Gemüse und Obst wird vor allem vor dem Tiefgefrieren angewandt, um lebensmitteleigene Enzyme zu inaktivieren.

Leider kann es jedoch durch das Blanchieren in Wasser zu hohen Auslaugverlusten an Mineralstoffen kommen.